Quand le jardin produit en abondance, il faut savoir conserver le surplus pour en profiter toute l'année. Au Jardin de Margny, nous transformons une grande partie de notre récolte en confitures, herbes séchées, bocaux et conserves que nos hôtes retrouvent au petit déjeuner. Voici les principales techniques à maîtriser.
Le séchage des herbes aromatiques
C'est la méthode la plus ancienne et la plus simple. Récoltez vos aromatiques le matin, après l'évaporation de la rosée. Formez de petits bouquets, attachez-les avec une ficelle et suspendez-les tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l'abri de la lumière. Comptez 1 à 3 semaines selon l'espèce. Thym, origan, romarin, sauge et laurier se prêtent parfaitement au séchage. La menthe et le basilic aussi, mais en perdant un peu d'arôme. Conservez dans des bocaux hermétiques, à l'abri de la lumière.
La mise en bocaux et les confitures
La stérilisation en bocaux (méthode Weck ou Le Parfait) permet de conserver sauces tomate, ratatouilles, compotes et coulis pendant plus d'un an. La confiture est notre spécialité au Jardin de Margny : nos groseilles, mûres, myrtilles et mirabelles du jardin se transforment en pots que nos hôtes adorent. La clé : des fruits bien mûrs, du sucre (environ 60% du poids des fruits) et une cuisson attentive.
La congélation intelligente
Tous les légumes ne se congèlent pas de la même façon. Les haricots, petits pois et épinards doivent être blanchis (plongés 2 minutes dans l'eau bouillante) avant congélation. Les herbes fraîches se congèlent très bien hachées dans des bacs à glaçons avec un filet d'huile d'olive — un glaçon = une dose pour la cuisine. Les fruits rouges se congèlent à plat sur une plaque avant d'être ensachés, pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
La lactofermentation : conserver et enrichir
Cette technique ancestrale utilise le sel et les bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes pour les conserver tout en les enrichissant en probiotiques. La choucroute en est l'exemple le plus connu. Mais on peut aussi lacto-fermenter des carottes, des betteraves, du chou-rave, des concombres ou des navets. Il suffit d'un bocal, de sel et de patience (1 à 4 semaines). Le résultat est croquant, acidulé et excellent pour la flore intestinale.
Le cellier naturel
Certains légumes se conservent naturellement dans un endroit frais et sec : pommes de terre (à l'abri de la lumière), oignons et ails (tressés et suspendus), courges (sur une étagère aérée), carottes et betteraves (dans du sable). Notre ferme de 1797 dispose d'une cave idéale pour ce type de conservation. C'est un avantage des vieilles bâtisses que les constructions modernes ont souvent perdu.
En apprenant à conserver votre récolte, vous prolongez le plaisir du manger de saison tout au long de l'année. Nos ateliers abordent régulièrement ces techniques. Contactez-nous pour connaître les prochaines dates.